Como fazer bolo

Mas o que é glúten? Ele é formado quando a farinha de trigo, a água e os demais ingredientes, ou não, são misturados e sofrem a ação de um trabalho mecânico. Essa energia mecânica introduzida na amassadura provoca a que-bra de algumas ligações químicas mais frágeis e esses novelos vão se desenro-lando e formando novas ligações entre si, formando uma rede. Essa rede é o glúten, substância plástica, elástica e muito coesa, responsável pela retenção dos gases da fermentação e pelo crescimento do pão, e por reter a umidade da massa e do pão depois de assado. A gliadina confere extensibilidade à massa, enquanto que a glutenina confere resistência.
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O glúten, como você leu anteriormente, é muito importante no processo de panificação, pois suas características desejáveis podem ser modificadas se o teor de água for insuficiente na massa – a resistência do glúten pode diminuir com o excesso mecânico. Na figura a seguir, você pode entender melhor a formação da rede de glúten. bolo de noz

GLUTENINA

GLIADINA

GLÚTEN (GLIADINA+ GLUTENINA)

Figura 1.16: Formação da rede de glúten

Contém glúten | Não contém glúten   bolo gostoso

Essa mensagem está presente em todos os rótulos de alimentos. Você sabe por quê?

A doença celíaca é uma afecção progressiva causada em indivíduos gene-ticamente predispostos por permanente intolerância à gliadina, substância contida no glúten. O celíaco produz anticorpos contra o glúten que agem no intestino delgado, deixando-o atrofi ado.

Aula 1 – Trigo e a farinha de trigo      fazer bolo                                                           39                    e-Tec Brasil

Para saber mais sobre as doenças celíacas e os produtos ricos em glúten, visite o site:

ASSOCIAÇÃO DOS CELÍACOS DO BRASIL – ACELBRA. Disponível em: <www. acelbra.org.br>. Acesso em: 20 abr. 2010.

O caso é tão sério que produtos contendo glúten devem ter advertência no rótulo, exigência da lei nº 8.543 e nº 10.674.  bolo de chocolate

Um indivíduo celíaco pode apresentar alterações endocrinológicas, neurológi-cas e psiquiátricas. Essas alterações manifestam-se através de quadros de ane-mia crônica, osteopenia e consequente osteoporose, defeitos no esmalte den-tário, lesões na pele e neoplasia (linfoma e carcinoma do trato gastroentérico).

Infelizmente, as pessoas que desenvolvem tal doença terão de abolir para toda a vida produtos como macarrão, pães, bolos, bolachas e cervejas, por-que o glúten não se altera quando os alimentos recebem calor (assamento ou cozimento). Só poderão consumir produtos à base de farinha de ar-roz, amido de milho, farinha de milho, fubá, farinha de mandioca, polvilho doce, polvilho azedo e fécula de batata. Existem poucos produtos industria-lizados especiais no mercado brasileiro, sendo mais fácil encontrar produtos artesanais ou caseiros.

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